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復原乳你了解嗎?
  作者: 營養伙食科 魏宏  發布者:高健  發布時間:2020-12-30 16:26
      什么叫做復原乳,復原乳做的牛奶,就沒有營養了么?還能補鈣么?
       所謂復原乳,就是用奶粉沖出來的,和牛奶濃度一樣的奶。一般7-8斤牛奶能濃縮成一斤奶粉,反過來奶粉加7-8倍的水,就“復原”成牛奶了。家里買奶粉沖著喝,其實就是喝復原乳。
       如果奶粉本身是優質奶做出來的合格奶粉,那么把奶粉加水沖一下,變成“復原乳”也沒什么可怕。頂多就是風味不如巴氏奶(需要冷藏銷售的所謂“鮮奶”)那么新鮮,維生素B1、維生素B6等維生素的破壞略微少一點——畢竟奶粉接受的加熱處理,和85度短時間加熱的巴氏奶相比,還是時間久些、溫度高些。
       不過,用來做盒裝奶的復原乳,還要多一次加熱,因為把奶粉沖出來的奶,還要再進行滅菌處理,然后用無菌包裝工藝裝進盒子里。也就是說,在120度以上的溫度下,把熱牛奶裝在蒸汽殺菌的盒子里,在高溫條件下密封起來。這樣,里面的菌全部滅掉,外面的菌又無法進來,牛奶就能在室溫條件下保存8個月以上不壞了,無需任何防腐劑幫忙。
       牛乳經殺菌,噴奶粉,再加上一次滅菌,三次加熱之后,牛奶中的B族維生素損失的確會多一些。不過,這也并不意味著損失是百分之百。按照有關食品營養價值的相關專著提供的數據,如果工藝合理,原料奶質量可靠,那么噴霧干燥制作奶粉所帶來的維生素B2和維生素B6損失可忽略不計,而維生素B1和維生素B6在殺菌工藝中的最大損失分別為35%和20%。維生素B2的損失僅為0~10%,而維生素A和維生素D幾乎沒有損失。
      問題是,我們喝牛奶是為什么,是為了補充維生素B1嗎?顯然不是。維生素B1在三餐中的主要來源是糧食、豆類和肉類。牛奶即便完全不損失,能供應的量也相當少。喝牛奶的主要營養目標是為了補充蛋白質和鈣,而這兩種營養素并不怕熱。
       有人說,加熱之后,蛋白質不是“變性”了么?變性了還能有營養么?這句話若是正確,人類就只能回到茹毛飲血的時代了。燒烤也好,燉煮也好,只要加熱到60度以上,都會讓蛋白質“變性”。我們眼看著紅色的牛肉在煎鍋里變成褐色,這就是所謂“蛋白質變性”的過程。烹熟也好,殺菌也好,都靠蛋白質變性。
 
        如果變性了就沒有營養,變性了蛋白質就不能被人體吸收利用,那咱們吃紅燒肉、清蒸魚、油燜蝦之類食物也就沒什么意思了。既然燉肉燉兩三個小時之后,蛋白質還能被吸收利用,做牛奶產品只不過加熱幾秒鐘到十幾分鐘,非造謠說其中蛋白質變性不能吸收,實在太難以服人了。
        鈣也是一樣。既然“千滾豆腐萬滾魚”之后,豆腐里的鈣還能利用,小酥魚小蝦米中的鈣也沒浪費;既然牛奶面包、牛奶蛋糕經過200度烤箱烘烤之后,里面的鈣還在,那么牛奶只是加熱滅菌一下,鈣這種金屬元素也不可能就輕飄飄地從蒸汽里飛走,元素不滅的定律,只要學過中學化學就能理解。
        既然蛋白質還在,鈣還在,維生素A、維生素D和維生素B2還在,牛奶就是一個有營養意義的食品。對于一個饑餓的人,對于一個缺乏蛋白質的人,喝一杯奶粉沖的牛奶,和喝一杯水相比,效果有多大差異,身體自然會告訴他。
        實際上,用優質的奶粉配成復原乳,再做成酸奶,效果并不比用鮮牛奶差多少。為了運輸和儲藏的方便起見,市面上的各種餅干、面包、甜點之類食品,以及各種乳飲料,大部分也是用奶粉作為配料,而不是直接用鮮奶的。
        復原乳本身并不可怕,但糾結這件事情的原因有兩個:一是誠信問題,二是市場競爭問題。
        按我國標準,純牛奶是不許可用奶粉作為配料的,但風味奶、酸奶和乳飲料等產品可以用。既然用了奶粉,就該誠實地寫明,而不應欺騙消費者說是鮮奶。因為畢竟奶粉的風味口感不如鮮奶那么新鮮,如果為了掩蓋這一點而添加香精、乳化劑、增稠劑等配料,又不加以注明,那就更不誠信,甚至可以說是違法行為。
        另一方面,用脫脂奶粉和用鮮奶加工相比,收購、儲藏鮮奶的成本、風險相對比較高,而買奶粉相對比較簡便。挑國際市場便宜的時候囤一些奶粉,儲藏起來比較容易,生產成本會有所降低。所以,如果用奶粉作為原料,做復原乳產品而不加注明,在商業競爭上就會有優勢。既然如此,如果能夠用復原乳冒充鮮奶而不加注明,誰還愿意再用鮮奶來加工呢?這就會造成不公平競爭,對其他誠實的廠商是一種打擊。
        說來說去,復原乳也好,鮮奶也好,都不涉及食品安全問題。消費者買奶制品,無非是為了其中的營養素,特別是為了給自己補點鈣和維生素A、維生素D。所以,別管行業內的商業斗爭如何喧囂,該喝牛奶也好,酸奶也好,仍然照喝不誤就對了。
        當然,不能忘記的是,僅僅靠食物補鈣還遠遠不夠。要想讓自己的后半生遠離骨質疏松,從年輕時開始,經常做跑步、打球之類對骨骼有良性刺激的運動,多見日光獲得足夠的維生素D,才是最明智的做法。研究發現,那些早年開始堅持運動的人,即便到了中老年,骨質密度也要比同齡人高得多呢!                      

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